صفحات سايت
»فرآوری زرشک بی دانه   
فرآوری زرشک بی دانه

میوه زرشک تا کنون به عنوان یک محصول قابل فرآوری یا مصرف تازه خوری به دنیا معرفی نشده است به عبارت دیگر شناختی که کشور ما از زرشک و روش مصرف آن دارد با شناخت سایر کشورها از این گیاه متفاوت است. در ایران همه ساله و فقط در هنگام فصل برداشت در شهرهای بزرگ خراسان و تاحدودی تهران و سایر شهرهای بزرگ میوه زرشک به صورت تازه و میزان محدود عرضه می شود و در بقیه فصول به صورت خشک و به عنوان یک افزودنی برای غذاهای سنتی یا به منظور تزیین غذا یا دسر مصرف می گردد. میوه زرشک به صورت خشک برای تمام مردم ایران شناخته شده است. اما تولید سایر فرآورده های آن نظیر شربت یا مربای زرشک بیشتر در مناطق جنوبی استان خراسان جنوبی به خصوص در بیرجند و قاین و حتی در نیشابور مرسوم است که صورت سنتی تهیه و عرضه می شود.
شناخت سایر کشوره از زرشک در حد یک گیاه دارویی و زینتی است در بعضی از کشورهای اروپایی، آمریکا، ژاپن و سایر مناطق مستعد از درختچه زرشک برای ایجاد حصار یا پرچین در اطراف باغها، خانه ها و یا پارکها استفاده می کنند که علاوه بر زیبایی به علت وجود تیغه های فراوان از عبور حیوانات بزرگ هم جلوگیری می نماید. همچنین پوست و ریشه این گیاه به دلیل دارا بودن ترکیبات مختلفی نظیر آلکالوئیدهای بربرین و بربامین دارای اهمیت دارویی بوده و بیشتر هربالیستها و تولید کنندگان گیاهان دارویی و مواد طبیعی و بسته بندی با این گیاه آشنایی دارند.
عمده ترین شکل تهیه و ارائه این محصول زرشک خشک است که عمدتا در جنوب خراسان تولید شده و در نقاط مختلف ایران به عنوان یک افزودنی غذایی به غذاهای سنتی مثل زرشک پلو و همچنین تهیه مربا به مصرف می رسد. میوه زرشک تازه نیز در فصل برداشت که اواسط مهر تا اوایل آبان ماه است به صورت محدود به بازار عرضه می شود و به ویژه در شهرهای بیرجند - قاین - مشهد و نیشابور مردم به صورت خانگی از آن برای تهیه مربا و شربت زرشک استفاده می کنند اما به دلیل ترش بودن میوه آن به ندرت به صورت تازه خوری مصرف می شود. از آنجا که تولید زرشک به صورت خشک عمومیت بیشتری دارد ابتدا به اختصار اشاره ای به نتایج پژوهشهای انجام شده در جهت بهبود فرآیند زرشک خشک شده خواهیم داشت و سپس به شرح جزئیات مراحل فرآیند زرشک خواهیم پرداخت.

·         روش سنتی:

در حال حاضر بخش اعظم میوه زرشک تولیدی به صورت سنتی خشک شده و عرضه می گردد در روش سنتی ابتدا زرشک از سطح باغات به سه روش برداشت می گردد و براساس روش برداشت نحوه خشک کردن نیز متفاوت است.
1-
برداشت خوشه ها به وسیله دست
2-
برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه ها
3-
برداشت به وسیله بریدن شاخه های حامل میوه
تحقیقات در مورد روش برداشت با استفاده از سست کننده های گیاهی و جمع آوری توسط مکنده نیز انجام شده است که هنوز کاربرد وسیع پیدا نکرده است.
در دو روش اول یعنی برداشت خوشه به وسیله دست و برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه های زرشک جمع آوری شده درون کیسه یا کارتهای مقوایی و چوبی ریخته شده و به محل خشک کردن که معمولا دور از باغ قرار دارد حمل می گردد. اکثر روستاییان از پشت بام خانه ها که به طور معمول از کاهگل یا آسفالت پوشیده شده است استفاده می کنند غالبا با پهن کردن پلاستیک، گونی یا برزند در زیر آن از آلوده شدن میوه در اثر تماس با زمین جلوگیری می کنند. زرشک در شرایط مناسب در زیر آفتاب پاییزی ظرف 15-10 روز به رطوبت مطلوب رسیده و خشک می گردد. زرشک خشک شده جمع آوری می شود و با روشهای دستی و نیمه دستی و نیز بوجاری تمیز شده و به صورت فله درون کارتن یا گونی بسته بندی شده عرضه می گردد. کیفیت زرشک برداشت شده به وسیله دست پس از خشک شدن به مراتب بهتر از روش ضربه زدن و جمع آوری از زیر درخت است زیرا میوه زرشک تازه آسیب کمتری دیده و در هنگام خشک شدن سالم تر می ماند اما زرشک جمع آوری شده از زیر درخت به علت آسیبهای ناشی از ضربه و سقوط دچار لهیدگی شده و کیفیت پایین تری دارد.
در روش سوم برداشت زرشک به وسیله بریدن شاخه های حامل میوه شاخه های زرشک به محل خشک کردن حمل می گردد. معمولا برای خشک کردن این نوع زرشک از محلهای سرپوشیده یا انبارها استفاده می گردد. این نوع انبارها مجهز به داربستهای چوبی ، فلزی و یا به صورت سیم کشی شده می باشد که خوشه ها و شاخه های بلند زرشک برروی آن پهن شده و با تهویه و در مجاورت سایه در مدت 25-14 روز زرشک خشک می شود. زرشکی که با این روش خشک می گردد چنانچه از خطر پوسیدگی، حمله قارچها و مخمر ها و یا سایر عوامل مصون بماند زرشک مرغوب تری نسبت به زرشک خشک شده به روشهای قبل است به علاوه خطر فساد ناشی از بارندگی را نیز ندارد. پس از خشک شدن و رسیدن به رطوبت مطلوب با تکان دادن شاخه ها میوه های خشک شده جدا شده و جمع آوری می گردد.

شرایط بهینه جایگاه خشک کردن:

برای جلوگیری از آسیب و ضایعات ناشی از خشک کردن در روشهای سنتی محل بارگاه بایستی در بلندی و دور از گرد و خاک یا آغل نگهداری حیوانات و ترجیحا سرپوشیده باشد تا علاوه بر جلوگیری از آلودگی های ناشی از گردو خاک در مقابل ریزش بارانهای موسمی نیز مصون بماند. کف بارگاه پوشیده از سیمان یا آسفالت باشد و قبل از پهن کردن زرشک بر روی آن توسط پالتهای چوبی یا تورهای سیمی که بتواند اندگی از سطح زمین (حداقل 10-5 سانتی متر) بالاتر باشد و تهویه و خروج رطوبت از زیر به خوبی انجام گیرد، پوشیده شود. پهن کردن پلاستیک در زیر میوه تازه نه تنها مانع از خروج رطوبت شده بلکه به علت عرق کردن ناشی از تنفس میوه کاملا خیس و مرطوب مانده و سبب لهیدگی و فساد زرشکهای زیرین می گردد. لذا استفاده از پارچه های توری و یا گونی های کتابی بسیار مناسب تر است. حداکثر میزان انباشتگی محصول بر روی بارگاه نبایستی بیشتر از 3 سانتی متر باشد به علاوه برای مصون ماندن از حمله حشرات و پرندگان استفاده از تورهای پارچه ای بر روی سطح محصول بسیار مناسب است. محل بارگاه بایستی طوری باشد که تهویه هوا به خوبی صورت گرفته و رطوبت خارج شده از میوه تاحد ممکن از سطح محصول دور گردد. زرشکی که در سایه و در فضای باز و با شرایط فوق خشک می شود کیفیتی به مراتب بهتر از زرشک خشک شده در آفتاب خواهد داشت و طول مدت خشک شدن آن چندان تفاوتی با شرایط آفتاب نخواهد داشت.
چنانچه زرشک در انبارها خشک شود انبارها بایستی کاملا تمیز و عاری از حشرات و جوندگان و یا حیوانات باشد. تهویه در انبارها باید توسط دریچه های توری دار برای ممانعت از ورود حشرات و یا به وسیله فن های ورود و خروج هوا صورت گیرد. رطوبت نسبی انبارها بایستی کمتر از 70 درصد و درجه حرارات مناسب خشک کردن 40-25 درجه سانتی گرد باشد. نفوذ مستقیم نور خورشید به داخل انبار نامناسب است. چنانچه از داربست استفاده می شود داربستهای چوبی یا از جنس فلز گالوانیزه یا آلومینیوم باشد تا خط زنگ زدگی و انتقال آن به محصول وجود نداشته باشد. اگر از طبقه های چوبی یا فلزی استفاده می شود شیارهای کف طبقه بایستی به اندازه کافی باشد تا عبور و مرور هوا از زیر نیز به خوبی صورت گیرد. ارتفاع داخلی طبقه چوبی نبایستی از 5 سانتی متر بیشتر باشد و طبقه ها بایستی دارای پایه ای بلند به ارتفاع 10 سانتی متر باشند تا فضای کافی برای عبور و مرور هوا با قرار گرفتن روی هم داشته باشند. توری های سیمی که شاخه های زرشک برروی آن انداخته می شود بایستی از جنس گالوانیزه و ضد زنگ باشند و در فواصل مناسب نصب شوند تا از درهم رفتگی خوشه های زرشک جلوگیری به عمل آید. به علاوه در کف چنین انبارهایی برزنت یا پارچه های تمیز در زیر توری ها پهن شود تا به تدریج زرشکهایی که بر اثر خشک شدن می ریزند برروی این پارچه ها ریخته و در موقع جمع آوری عاری از آلودگی های ناشی از تماس با زمین باشند.

·         روش صنعتی:

مراقبتهای قبل از فرآوری صنعتی:

میوه تازه زرشک بسیار حساس بوده و عمر ماندگاری چندانی ندارد لذا پس از برداشت بایستی هر چه سریعتر مصرف شده یا فرآوری گردد. هرچند که تحقیقات جامع و کاملی در خصوص شرایط مطلوب نگهداری و جلوگیری از فساد زرشک تازه انجام نشده است اما به نظر می رسد به مانند سایر میوه های دانه ریز مثل انگور و توتها شرایط مساعد نگهداری آن در سرد خانه بین 75-15 روز باشد. فساد میکروبی بیشتر ناشی از حمله قارچهایی مانند پنی سیلیوم، کلادوسپوریم و آلترناریا می باشد و فساد شیمیایی همان طور که قبلا ذکر شد براثر صدمات مکانیکی و رسیدگی بیش از حد بوده که شرایط را برای بروز فساد میکروبی تسهیل می نماید. علائم ماندگاری بیش از حد، کاهش شفافیت پوست، نرم شدن بافت، تغییر رنگ از قرمز روشن به خاکستری یا قهوه ای و بالاخره چروکیدگی پوست می باشد.

شستشو و بوجاری اولیه:

گرفتن شاخ و برگ و مواد خارجی همراه میوه به عنوان بوجاری اولیه تلقی می شود. چنانچه زرشک با استفاده از سست کننده ها از درخت جدا شده و توسط دستگاه مکنده برداشت شود مواد خارجی همراه زرشک کمتر بوده و احتمالا شاخ و برگ های کوچک و خوشه می باشد و آلودگی کمتری به خار و خاشاک دارد زیرا میوه زرشک به صورت سالم در جعبه های بسته بندی اولیه قرار می گیرد این نوع ماده اولیه فقط نیاز به غوطه وری در آب دارد تا ضمن شستشو برگ و خرده شاخه های ریز نیز جدا شود سپس توسط الکهای مخصوص از آب خارج شده و پس از آب گیری برای مراحل بعدی فرآیند انتقال می یابد. در غیر اینصورت بهتر است زرشک پس از بوجاری اولیه توسط الکهای ویژه و گرفتن سطحی شاخ و برگ همراه خشک شده و بعد از مرحله خشک کردن عملیات جداسازی مواد خارجی نظیر دم میوه، خار و برگهای باقی مانده در مراحل بعدی یا در بوجاری ثانویه انجام گردد. استفاده از مواد ضد عفونی کننده در آب شستشو می تواند به کاهش بارمیکروبی زرشک کمک کند و محصول نهایی از نظر بهداشتی دارای کیفیت بالاتری باشد.
برای آب گیری و جداسازی میوه تازه از شاخ و برگ با قط 10 میلی متر در صورتی که شاخ و برگ کاملا از میوه جدا شده باشد (برداشت به وسیله سست کننده ها) استفاده از الک هایی با قطر سوراخ 5 میلی متر کفایت می کند.

کنترل فعالیت های آنزیمی:

جلوگیری از فعالیت آنزیم های موجود در میوه را به هر شکل عمل بلانچینگ می گویند. همان گونه که قبلا ذکر گردید یکی از عوامل موثر در تغییر و تخریب رنگ زرشک وجود آنزیم های موجود در میوه است. البته بایستی خاطر نشان ساخت که فقط آنزیم های نیستند که سبب تجزیه و تعییر رنگ زرشک می شوند بلکه عوامل مهم دیگری نظیر نیمه عمر آنتوسیانیتها، حرارت PH، اسید اسکوربیک، فلزات و غیره نیز مؤثر می باشد از آنجا که رنگ قرمز زرشک به عنوان پارامتر اصلی کیفیت ظاهری زرشک مطرح می باشد لذا حفظ این رنگ در طی عملیات بعد از برداشت فرآوری و نگهداری تا مصرف بایستی مورد توجه خاص قرار گیرد لذا عمل بلانچینگ و توقف فعالیت های آنزیمی می تواند در مورد زرشک تازه انجام شود بلانچینگ می تواند به روشهای ذیل اعمال گردد:

الف) استفاده از بخار داغ یا شوک حرارتی: چنانچه در مدت زمان کوتاه کمتر از یک دقیقه بخار داغ بر روی زرشک اعمال شود سبب دناتوره شدن پروتئینهای آنزیم و توقف فعالیت آنها به صورت غیر قابل بازگشت می گردد. مطالعات نشان داده است که اگر چه این روش عملی و مؤثر سات اما سبب بی رنگ شدن زرشک به میزان جزئی و تغییر طعم آن می گردد که تغییر رنگ پس از خشک شدن میوه تا حدودی بهبود می یابد اما طعم زرشک تغییر جزئی پیدا می کند.

ب) استفاده از آب جوش: نگهداری میوه زرشک به مدت 3-1 دقیقه در آب جوش اثری مشابه استفاده از بخار را دارد با این تفاوت که چنانچه پوست میوه پاره شود بخشی از مواد جامد محلول موجود در میوه وارد آب جوش شده و افت کمی و کیفی پیدا می کند.

ج) استفاده از آب نمک : اگر چه آب نمک قادر به توقف آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز است اما تحقیقات نشان داده است که اختلاف معنی داری بین زرشک های تیمار شده با غلظتهای مختلف آب نمک و شاهد وجود نداشته است.

د) استفاده از اسید: اسیدهای آلی رقیق مثل اسید سیتریک و اسید اسکوربیک با غلظت تقریبی 1 درصد تا حدود زیادی قادر به توقف فعالیت های آنزیمی و شفافیت رنگ میوه تازه می باشند.

خشکاندن:

مهمترین مرحله فرآوری زرشک خشکاندن آن یعنی جداسازی رطوبت اضافی از میوه تازه به منظور افزایش عمر نگهداری محصول می باشد.

به طور کلی خشک کردن زرشک به منظور جلوگیری از فساد در حین نگهداری انجام می گیرد. هدف دیگر خشکانیدن کاهش حجم و افزایش راندمان بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری می باشد و شاید یکی از هدفهای فرعی تهیه زرشک خشک این است که بتوان محصولی متناسب با مصرف آن تولید نمود. از آنجا که اکثر روشهای خشک کردن مواد غذایی با استفاده از حرارت صورت می پذیرد لذا طراحی سیستم هایی که بتواند این مهم را به انجام رساند بدون آگاهی از تغییرات پیچیده ای که در حین رطوبت گیری اتفاق می افتد امکان پذیر نیست و تنها با اطلاع از عوامل مؤثر بر فرآیند خشکانیدن می توان بهترین و مناسب ترین روش خشک کردن را انتخاب کرد و به کاربرد تا هم از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد و هم سبب حفظ رنگ و خصوصیات ظاهری زرشک گردد.
دو عامل در خشک کردن میوه نقش اساسی دارد:
الف) انتقال گرما از منبع حرارتی به داخل میوه برای تأمین گرمای نهان تبخیر که باعث تغییر حالت فیزیکی آب از مایع به بخار می گردد که این پدیده را اصطلاحاً انتقال گرما می گویند این گرما بایستی قادر باشد رطوبت مازاد و مورد نظر موجود در زرشک را صورت تبخیر از داخل بافت به سطح آورد.
ب) انتقال آب یا بخار از درون میوه به سطح و دور کردن این بخار از سطح میوه که این پدیده را اصطلاحاً انتقال ماده می گویند.
بنابراین اساس خشک کردن هر ماده غذایی از جمله زرشک ترکیبی از دو فرآیند انتقال گرما و ماده می باشد. رطوبت موجود در زرشک مانند هر میوه دیگری به صورت پراکنده است و نیروهای مکانیکی رطوبت را براساس کشش سطح آن در حفره ها و فضاهای بین ذرات نگه داشته و با توجه به میزان تازه بودن میوه به صورت یک لایه مواد جامد را احاطه نموده اند.
از آنجا که اکثر مواد جامد محلول در زرشک را کربوهیدراتها تشکیل می دهند بنابراین میزان رطوبت بالا بوده و در داخل ساختمان شیمیایی به هر دو شکل روان و محبوس در مولکول وجود دارد. رطوبت موجود در میوه هم دارای جذب سطحی و هم جذب شیمیایی است. برای خروج رطوبت دارای جذب سطحی به انرژی کمتری نیاز دارد و خوشبختانه رطوبتی که بایستی از زرشک تازه خارج شود تا به حد مطلوب برسد از این نوع است در صورتی که بخواهیم رطوبت دارای جذب شیمیایی را از محیط خارج کنیم سبب افت کیفیت می گردد. البته مرز تفکیک شده ای بین اشکال مختلف رطوبت در محصولات وجود ندارد.
خروج رطوبت از میوه زرشک بایستی تا آنجا پیش رود تا آب آزاد و بخشی از آب موئینه ای خارج شود به عبارت دیگر رطوبت زرشک از 80 درصد به حدود 20 درصد کاهش یابد. ساده ترین راه برای رسیدن به این هدف کاهش فشار بخار اطراف میوه درون خشک کن و دور ساختن رطوبت ایجاد شده از سطح محصول می باشد که می توان با اعمال حرارت مناسب و جریان دادن هوای اطراف میوه بدین منظور نایل گردید هر چند عوامل مهم دیگری نظیر حفظ رنگ قرمز که براثر حرارت تبدیل به قهوه ای می شود و نیز چروکیدگی سطح را نباید از نظر دور داشت.
بهترین و اقتصادی ترین روش خشکانیدن زرشک استفاده از خشک کنهای صنعتی متناسب با این نوع میوه زرشک است و آن خشک کنی است که بتواند علاوه بر تسریع در فرآیند خشکانیدن خصوصیات ظاهری میوه مثل رنگ و کیفیت ظاهری محصول را نیز حفظ نماید.
چنانچه خشک کن صنعتی برای خشک کردن میوه زرشک مورد استفاده قرار گیرد بایستی به منحنی خشکانیدن زرشک توجه شود . زیرا میوه زرشک مثل هر ماده غذایی دیگری دارای منحنی خشکانیدن خاص خود می باشد. هنگامی که آب موجود در زرشک زیاد باشد و به اصطلاح میوه تازه است خروج رطوبت دارای حرکت موئینگی است این مکانیزم مانند حرکت یک قطره آب برروی کاغذ است که با کاهش رطوبت سطحی آب موجود در داخل میوه به سوی نیروهای موئینگی کشیده شده و به سطح انتقال پیدا می کند و با پیشرفت عملیات و اتمام تدریجی رطوبت آزاد چروکیدگی در سطح پیش می آید. بنابراین مقدار مواد جامد موجود در میوه افزایش یافته و حفره ها و فضاها تخلیه شده و سرعت خروج رطوبت و انتقال حرارات کاهش قابل ملاحظه ای پیدا می کند در این حالت دقت و توجه برای تعدیل زمان خشک شدن و دمای آن بایستی بیشتر گردد. اگر حرارت افزایش یابد خشک شدن سطح پیش می آید که در این صورت ابعاد لایه  سطح از خشک شدن آنی و سوختگی سطح میوه یا اصطلاحا پدیده سخت شدن سطح ناشی می شود در این حال رطوبت محبوس شده قادر به خروج از لایه سخت خارجی نبوده و محصول بدون این که واقعاً خشک شود به صورت نامطلوبی در می آید. همچین در شرایط اعمال حرارت زیاد، با سوختن قندهای موجود  سیاه شدن ناشی از تخریب رنگدانه ها و واکنش های قهوه ای شدن به افت کیفی محصول را سبب می شود. سخت شدن سطحی در زرشک به علت کوچکی میوه و وجود مواد فراوان جامد محلول فراوان نسبت به سایر میوه ها بیشتر اتفاق می افتد.
بیشترین تغییراتی که در زرشک در حین خشکانیدن بوجود می آید تغییرات مربوط به چروکیدگی می باشد. چنانچه یک روند منطقی بین سرعت و درجه حرارت خشک شدن وجود داشته باشد چروکیدگی سبب ایجاد ترک در پوست و سایر قسمتهای زرشک شده و خروج رطوبت با سهولت بیشتری صورت می گیرد.

دم گیری:

در صورت استفاده از سست کننده های شیمیایی برای برداشت زرشک مقداری از حبه ها بدون دم جدا می شوند. دم گیری زمانی انجام می شود که دم زرشک به میوه تازه متصل بوده و در همان صورت خشک شده باشد که می توان از یک استوانه دوار یا مخروط مشبک ناقص استفاده نمود. مواد از بالا وارد استوانه شده و پس از پرتاب به اطراف قسمت داخلی استوانه مشبک در حال چرخش با نیروی گریز از مرکز دم های آن از سوراخهای استوانه یا مخروط مشبک خارج شده و توسط یک تیغه لاستیکی یا چوبی (از تیغه آهنی به دلیل ظرافت پوسته زرشک و امکان آسیب زدن نباید استفاده نمود) جدا شده و به خارج از استوانه ریخته می شود.

بوجاری ثانویه:

عملیاتی که برای گرفتن اضافات همراه زرشک خشک مثل دم، کاه، شن، فلزات میوه های پوک و غیره انجام می شود بوجاری ثانویه می گویند. بوجاری ثانویه از جمله عملیات بسیار مهم است. روشهای بوجاری در این مرحله استفاده از ابزارها و روشهای زیر را شامل می گردد:
  1.
استفاده از ویبراتورهای مشبک
  2.
استفاده از مکنده های جریان هوا
  3.
روشهای مغناطیسی و اولتراسونیک
  4.
استفاده از نیروی ثقل و گرفتن اجسام سبک تر از محصول

ممکن است این روشها به صورت توام مورد استفاده قرار گیرند. بنابراین بسته به نوع و ماهیت مواد خارجی همراه زرشک روش مطلوب انتخاب می گردد
.
استفاده از الک ها برای بوجاری زرشک خشک دارای هزینه کم و سهولت کاربرد بوده و محصول نیز خشک می ماند. الک ها ممکن است به عنوان وسایل تمیز کردن و جدا کردن آلودگیهای با اندازه متفاوت مورد استفاده قرار گیرد.
ساده ترین نوع الک از یک بستر مشبک لرزان تشکیل شده که به وسیله یک قاب حساس نگهداری می شود. امروزه الک های سیلندری و الک های بستری خاص با کاربرد بسیار زیادی برای بوجاری محصولاتی نظیر زرشک خشک وجود دارند.


    جست و جو
 
 

    منوی سایت

    پیوندهای روزانه
انجمن زعفران و زرشک و عناب
اتاق بازرگانی ایران
سازمان توسعه تجارت ایران
وزارت صنعت،معدن و تجارت ایران
سازمان جهاد کشاورزی خراسان جنوبی
اتاق بازرگانی بیرجند
سازمان بازرگانی خراسان جنوبی